Sabores à Portuguesa - IV

Para o meu colega de curso, o Nuno, especialista em bifes com natas e cogumelos, uma oportunidade para a igualdade de conhecimentos - a Maria João vai agradecer-me este préstimo -, para enriquecer os dotes culinários do "Chá Principe" e do "Me, Myself and I", para senhores principiantes nesta arte e para quem considerar útil.

ALGUNS TERMOS CULINÁRIOS


ALBARDAR – envolver carne ou peixe em farinha.

ALOURAR – Levar ao lume (forno ou passar pela manteiga) uma iguaria para obter cor dourada.

AMANHAR – Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, as guelras, as barbatanas e as tripas.

BANHO-MARIA – Colocar num recipiente com água fervente outro com o que se quer aquecer ou cozer.

BRANQUEAR - Dar uma fervura rápida em água com ou sem sal às carnes, ervas e legumes de sabor acre, numa caçarola tapada.

CHAMUSCAR – Passar à chama, de preferência do álcool, sem queimar, a carne de aves para eliminar a penugem que ficou depois de serem depenadas.

COAR – Fazer passar um líquido ( caldo, molho, puré, etc.) através de um passador fino ou de um pano.

DOURAR – Pincelar gemas sobre massas ou carne.

ENGROSSAR – Deitar farinha ou gemas num caldo ou molho para o tornar mais consistente.

ESCABECHE – Conserva para peixe feita com: azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos.

ESCALFAR OVOS - Fazer ferver água e colocar ovos partidos sem os desmanchar.

ESTUFAR – Cozinhar carne ou legumes, lentamente, num recipiente fechado.

GRELHAR – Assar carne ou peixe nas brasas, sobre uma grelha e fogo lento.

LARDEAR – Colocar na carne tiras de toucinho ou presunto ( há agulha própria).

LIGAR – Deitar uma quantidade de manteiga num molho no fim da sua preparação, ou bater diferentes elementos.

MARINAR – Conservar durante algum tempo carne ou peixe numa preparação de: sal, vinho, vinagre, pimenta, salsa e alho.

PANAR – Passar por farinha, ovo batido e pão ralado, carne, peixe, pastéis, rissóis, etc., ou fazer uma massa com farinha e leite para passar batatas e outros legumes.

PEGAR – Deixar a comida aderir ao fundo do tacho (ou de outro recipiente).

POLVILHAR – Passar farinha, sacudindo-a para que fique agarrada à manteiga com que se untou a forma ou tabuleiro.

RECHEAR – Introduzir nas carnes, legumes, pastéis, bolos, qualquer picado ou mistura.

REFOGAR – Dourar em qualquer gordura: cebolas, tomates, salsa, sal, pimenta, na qual se cozinha carne, peixe ou legumes.

SALTEAR – Passar em manteiga, sobre lume forte, carnes ou legumes.

TRINCHAR – Cortar a carne em pedaços, antes de ir à mesa.